Les marmites à chauffe directe sont plus indiquées pour faire bouillir l'eau ou le bouillon, tandis que les marmites bain-marie sont proposées pour la cuisson des aliments denses et gélatineux. Dans ces appareils, la présence d'une double enveloppe d'eau, portée à ébullition par la source de chaleur, entraîne un chauffage progressif et uniforme (sans surcharges localisées), ce qui empêche les aliments d'adhérer au fond.
